Το αιθέριο έλαιο παράγεται με απόσταξη με υδρατμούς ή με συμπίεση, το απόλυτο με εκχύλιση με διαλύτη και το ρητινοειδές με εκχύλιση ρητινών και βαλσάμων. Κάθε μέθοδος αποτυπώνει διαφορετικό μέρος του αρώματος της πρώτης ύλης, γι’ αυτό διαφέρουν ως προς τον χαρακτήρα, την πυκνότητα και την τιμή. Εδώ εξηγείται η διαφορά μεταξύ απολύτου, αιθέριου ελαίου και ρητινοειδούς χωρίς περιττή χημεία.
Αιθέριο έλαιο
Τα περισσότερα αιθέρια έλαια παράγονται με απόσταξη με υδρατμούς. Ο ατμός περνά μέσα από το φυτό, παρασύρει τις αρωματικές ουσίες και, αφού ψυχθεί, το έλαιο διαχωρίζεται από το νερό. Έτσι παράγονται η λεβάντα, το πατσουλί, το βέτιβερ και το ροδέλαιο. Για ένα κιλό ροδέλαιου χρειάζονται περίπου τρεις έως πέντε τόνοι πετάλων.
Τα εσπεριδοειδή δεν αποστάζονται, αλλά συμπιέζονται εν ψυχρώ από τις φλούδες τους. Γι’ αυτό το περγαμόντο ή το λεμόνι μυρίζουν τόσο ζουμερά στο άρωμα. Τα αιθέρια έλαια είναι λεπτόρρευστα και ανοιχτόχρωμα και μυρίζουν καθαρά. Η θερμότητα όμως αλλάζει ορισμένες ευαίσθητες νότες, γι’ αυτό το αποσταγμένο τριαντάφυλλο μυρίζει διαφορετικά από το φρέσκο άνθος.
Absolue
Το γιασεμί ή η τουμπερόζα δεν θα άντεχαν την απόσταξη. Γι’ αυτό χρησιμοποιείται εκχύλιση με διαλύτη. Τα άνθη πλένονται με πτητικό διαλύτη, ο οποίος αποσπά από αυτά τις αρωματικές ουσίες και τα κεριά. Μετά την εξάτμισή του παραμένει μια κηρώδης μάζα που ονομάζεται κονκρέτ. Στη συνέχεια πλένεται με αλκοόλη, τα κεριά απομακρύνονται με ψύξη και, μετά την εξάτμιση της αλκοόλης, παραμένει το απόλυτο.
Το απόλυτο είναι πιο πυκνό και πιο σκούρο από το αιθέριο έλαιο και μυρίζει πιο γεμάτα, πιο κοντά στο ζωντανό φυτό. Συνήθως πρόκειται για γιασεμί, τουμπερόζα, μιμόζα, φύλλα βιολέτας, καπνό ή βρύο δρυός. Το τριαντάφυλλο υπάρχει και στις δύο μορφές, ως αποσταγμένο έλαιο και ως απόλυτο, και το καθένα μυρίζει λίγο διαφορετικά. Το βρύο δρυός περιορίζεται σήμερα λόγω αλλεργιογόνων· περισσότερα στο άρθρο βρύο δρυός και αναδιατύπωση.
Resinoid
Το ρητινοειδές δεν παράγεται από άνθη, αλλά από ρητίνες, κόμμεα και βάλσαμα, δηλαδή από ουσίες που εκκρίνει το φυτό όταν τραυματίζεται. Η ξηρή ρητίνη εκχυλίζεται με διαλύτη, συνήθως με αλκοόλη. Το αποτέλεσμα είναι πυκνό, κολλώδες και θερμό. Τυπικά ρητινοειδή είναι το βενζόη, το λάβδανο, το λιβάνι, η σμύρνα, το οποπόναξ και το βάλσαμο του Τολού.
Στο άρωμα λειτουργούν ως σταθεροποιητές. Επιβραδύνουν την εξάτμιση των πιο ελαφριών συστατικών και προσδίδουν στη βάση ζεστό, βαλσαμικό βάθος.
Και τι γίνεται με το εκχύλισμα CO2
Νεότερη μέθοδος είναι η εκχύλιση με διοξείδιο του άνθρακα υπό υψηλή πίεση. Το εκχύλισμα CO2 μυρίζει πολύ κοντά στην πρώτη ύλη και δεν αφήνει κατάλοιπα διαλύτη. Θα το βρεις συχνά σε μπαχαρικά, όπως το ροζ πιπέρι, το τζίντζερ ή το κάρδαμο, καθώς και στη βανίλια.
| Πρώτη ύλη | Πώς παράγεται | Παραδείγματα | Χαρακτηριστικά |
|---|---|---|---|
| Αιθέριο έλαιο | απόσταξη με υδρατμούς, έκθλιψη | λεβάντα, πατσουλί, βέτιβερ, περγαμόντο | ελαφρύ, καθαρό |
| Absolue | εκχύλιση με διαλύτη μέσω συγκεκριμένου | γιασεμί, τουμπερόζα, μιμόζα, καπνός | γεμάτο, πυκνό, κοντά στο ζωντανό φυτό |
| Resinoid | εκχύλιση ρητινών και βαλσάμων | βενζόη, λάβδανο, λιβάνι, μύρο | θερμό, σταθεροποιεί το άρωμα |
| εκχύλισμα CO2 | εκχύλιση με διοξείδιο του άνθρακα | ροζ πιπέρι, τζίντζερ, βανίλια | πιστό στην πρώτη ύλη |
Σημαίνει το absolue καλύτερο άρωμα;
Όχι απαραίτητα. Το absolue είναι ακριβό και ακούγεται ωραία στο μάρκετινγκ, αλλά την ποιότητα του αρώματος την καθορίζει ολόκληρη η σύνθεση. Τα περισσότερα σύγχρονα αρώματα συνδυάζουν φυσικές πρώτες ύλες με συνθετικά μόρια. Αυτά προσφέρουν σταθερότητα, διάρκεια ή νότες που η φύση δεν προσφέρει, όπως το ambroxan. Πώς συνδυάζονται οι πρώτες ύλες για να δημιουργηθεί ένα ολοκληρωμένο άρωμα περιγράφουμε στο άρθρο πώς δημιουργείται ένα άρωμα.
Συμβουλή από το MrRizz: όταν βλέπεις τη λέξη absolue στην περιγραφή ενός αρώματος, περίμενε πιο γεμάτη και πυκνή απόδοση της συγκεκριμένης πρώτης ύλης. Αυτό φαίνεται καλύτερα στο γιασεμί, την τουμπερόζα ή τον καπνό.
Δοκίμασε τα αρώματα σε δείγματα
Συχνές ερωτήσεις
Τι είναι το absolue στο άρωμα;
Αρωματικό εκχύλισμα που λαμβάνεται με διαλύτη, συνήθως από ευαίσθητα άνθη όπως το γιασεμί ή η τουμπερόζα. Είναι πιο παχύρρευστο και μυρίζει πιο γεμάτα από το αιθέριο έλαιο.
Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στο absolue και το αιθέριο έλαιο;
Το αιθέριο έλαιο παράγεται με απόσταξη με υδρατμούς ή έκθλιψη, ενώ το absolue με εκχύλιση με διαλύτη. Το absolue διατηρεί και ουσίες που θα καταστρέφονταν από τη θερμότητα κατά την απόσταξη.
Τι είναι το resinoid;
Εκχύλισμα από ρητίνες και βάλσαμα, όπως το βενζόη, το λάβδανο ή το λιβάνι. Είναι παχύρρευστο, θερμό και στο άρωμα λειτουργεί ως σταθεροποιητικό.
Είναι το absolue καλύτερο από το αιθέριο έλαιο;
Ούτε καλύτερη ούτε χειρότερη, απλώς διαφορετική. Κάθε μέθοδος ταιριάζει σε διαφορετική πρώτη ύλη και την ποιότητα του αρώματος την καθορίζει ολόκληρη η σύνθεση.
0 σχόλια